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miércoles, 7 de agosto de 2013

RESPIGOS DE LAREDO

RESPIGOS DE LAREDO

Receta para preparar respigos de Laredo

Hoy vamos a preparar Respigos de Laredo. Un plato tan rico como humilde a base de tallos tiernos de nabo. Este plato es toda una tradición en esta localidad y nació de la necesidad. Cuando los pescadores no podían traer suficiente pesca a tierra, el hambre se agudizaba. Los manojos de tallos de los nabos eran comida para el ganado, pero las ingeniosas amas de casa se las apañaron para conseguir hacer de este rastrojo un verdadero manjar. 

Respigos



INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

  • 3 MANOJOS DE RESPIGOS 
  • 1 PIMIENTO CHORICERO SECO
  • 350 gr DE TOCINO ADOBADO O PANCETA.
  • 4 CUCHARAS DE ACEITE DE OLIVA 
  • 4 DIENTES DE AJO
  • 3 CHORIZOS ROJOS
  • SAL

A COCINAR!!

Los manojos de respigos no son tan complicados de conseguir. La cuestión es que si en tu mercado habitual no los tienen tendrás que encargarlos. Con los demás ingredientes no tendrás problemas.




1. Llenamos una olla con agua y le echamos un puñadito de sal. En ella vamos a cocer nuestros respigos durante 20 minutos. Antes de ello tendrás que ir purgando las hojas que estén demasiado secas o feas y quedarte solo con las tiernas. Una vez cocidos los ponemos en un escurridor bajo el grifo de agua fría. Cuando ya no estén calientes hay que estrujarlos para quitarles todo el agua que se pueda y dejarlos reposar.

2. En una sartén ponemos las 4 cucharadas de aceite. En el freímos el tocino adobado hasta que quede como torreznos...(esto es, bien doradito sin estar quemado). Reservamos los torreznos y picamos muy finitos  los dientes de ajo y cortamos en rodajas el chorizo. Los ponemos a freír en la sartén junto con los pimientos choriceros hasta que todo quede en su punto. Ten en cuenta que los ajos no deben quemarse, si ves que comienzan a dorarse en exceso los retiras. Lo mismo te digo para el pimiento choricero. Retiramos todos los tropezones (chorizo, tocino, pimiento y ajos) y los reservamos. 

3. En el aceite resultante vamos ahora a rehogar los respigos. Comprobamos el punto de sal y los dejamos a fuego medio durante unos 5 minutos. Pasado ese tiempo apagamos el fuego y añadimos el plato con el resto de ingredientes a fin de que se mezclen bien en caliente. 

Si en algún momento del proceso notas que te quedas sin aceite para poder rehogar los respigos puedes añadir un poco más. Recuerda de no perder de lengua el punto de sal. 

PRESENTACIÓN

Puedes poner los respigos en una fuente de barro para que todos los comensales puedan picar. Otra forma de presentarlo es a modo de pincho. Para ello cogemos una rebanada de pan, la tostamos y sobre ella extendemos una cama de respigos. Sobre ella ponemos un trozo de chorizo, tocino y pimiento. Una tapa excelente y muy rica. 

VARIANTES

Hay quien pasa mucho más tiempo cociendo los espigos, más de una hora y además le va cambiando el agua para quitarles el sabor amargo. Hay quien le pone un huevo frito encima. Al ser un plato muy local, en cada casa tienen su propia receta. Hay quien los mezcla con gulas, gambas o incluso bacalao desalado.

¿QUÉ BEBEMOS?

Pues un vino tinto de crianza sería el mejor acompañamiento para este plato.

ORIGEN

Como ya os he comentado los respigos nacen de la necesidad. No se sabe muy bien cuanto tiempo hace de ello, pero lo cierto es que la tradición se fue perdiendo a lo largo del tiempo para casi desaparecer. Debemos agradecer a la Cofradía del Respigo su reaparición en la gastronomía actual. De hecho en las escuelas de cocina de la zona se intenta implantar y modernizar este plato tan tradicional para adaptarlo a la nueva cocina. El día de la Inmaculada se celebra en Laredo el Día Internacional del Respigo. Ese día se pueden degustar raciones de respigos de una gran diversidad, clásicos, modernos, conceptuales... El Respingo de Laredo es una receta que ha vuelto para quedarse en nuestras cocinas.




jueves, 18 de julio de 2013

Migas Manchegas Receta

Las Migas Manchegas son uno de los platos estrella de la Gastronomía de Castilla la Mancha. Aun recuerdo como cuando era niño mi abuela, preparaba unas riquísimas migas con chorizo, pimiento verde, tocino y después le añadía uva y melón. Era postre y comida todo en uno. 

Mi familia por parte de madre proviene de Daimiel y por eso pese a ser yo "alicantino borracho y fino" tengo unas arraigadas raíces culinarias manchegas. El pisto, las gachas, el tiznao, atascaburras... son solo algunos de las recetas que junto a las Migas Manchegas rondan por mi memoria gastronómica. 

Sí alguien a día de hoy sirviese un plato tan dulce y tan salado con esos contrastes, con esas texturas y ese sabor diríamos que es cocina de laboratorio. Pero en este caso el laboratorio son los campos de La Mancha y los cocineros, pastores y trabajadores del campo reunidos alrededor de un fuego cocinando con paciencia las Migas Manchegas de toda la vida.

Migas manchegas

TIEMPO 2 HORAS Y MEDIA         DIFICULTAD BAJA         PRECIO BAJO  

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • Pan duro de tres o cuatro días. 1 kg aproximadamente 
  • 1 Cabeza de ajo grande o 2 pequeñas
  • Pimentón dulce
  • 1 Pimiento verde
  • 1 Pimiento rojo seco (fácil de encontrar no te preocupes)
  • 1 Chorizo rojo 
  • 200 gr de panceta
  • Agua 
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Uva
  • Melón (opcional)
A COCINAR!!!

1. La noche antes de cocinar las migas cogemos el pan lo troceamos en dados pequeños. Lo ponemos en un recipiente lo humedecemos con agua, un diente de ajo y una chucharadita de sal.

2. Al día siguiente ponemos en una sartén honda y grande aceite de oliva en abundancia para freír 1 cabeza grande de ajo o dos pequeñas, partidas por la mitad sin pelar (puede ponerle más según quieras las migas de potentes). Cuando estén fritos, con cuidado de que no se quemen los retiramos. Ahora hacemos lo propio con los pimientos verdes. Una vez hechos los reservamos y añadimos la panceta cortada en tacos. Cuando la panceta esté lista la sacamos y entonces ponemos el chorizo cortado a rodajas.

3. Ahora viene el paso largo. Tenemos en la sarten solo el aceite, con el sabor de todo lo que hemos frito.  Añadimos las migas de pan a fuego lento, en el caso de que no estén muy humedecidas puedes ponerles unas gotas más de agua. Hay que ir removiendo para que no se agarre a la sarten, durante un buen rato, casi una hora. Cuando veamos que las migas y estén sueltas añadimos el pimentón. En todo este tiempo puedes dedicarte a preparar un buen postre, leer un libro o jugar al Candy Crush eso ya lo dejo en tu mano. Tienes que ir añadiendo poco a poco el sofrito para que se incorpore a las migas. Y remover para que no se quemen las del fondo, durante 5 minutos. Busca colaboradores entre los comensales para que os turnéis para removerlas al principio. Las migas tienen que quedar sueltas y doraditas. Vale la pena el tiempo invertido, te lo aseguro.

4. Ya tenemos las migas hechas, ahora preparamos a parte uvas bien hermosas. Yo prefiero las moradas del Valle del Vinalopó (haciendo patria) y trocea melón que este bien fresquito, las uvas a ser posible también.

PRESENTACIÓN

Yo tengo unas cazuelitas de barro que van ideales para este tipo de platos y siempre las uso. Pongo las migas unas cuantas uvas por encima un trozo de chorizo y un par de panceta. Luego en bols por separado pongo más uva, mas tocino y panceta y el melón. Ya cada uno que se eche lo que quiera. El primer bocado es exquisito, el salado de las migas mezclado con el dulzor y la textura de la uva... es una experiencia única.


¿QUÉ BEBEMOS?

La tradición dice que agua cuanta menos mejor, porque las migas se hinchan en el estómago y te llenas más rápido. Yo prefiero un chato de vino tinto y dar algún traguito. Al final cuando termines si quieres te bebes dos cubos de agua.


VARIANTES

Hay a quien le gusta un huevo frito encima de las migas ya terminadas, además se pueden acompañar con sardina salada, chistorra, sandía, naranja...


ORIGEN

Volvemos al clásico plato de pastores. Era una buena forma de reciclar el pan duro, una comida potente para los días de frío y muy con un alto contenido en calorías. También se dice que podría ser un plato originario de los musulmanes asentados en la península, que al no tener cuscús utilizaban las migas de pan para sustituirlo. De cualquier modo es muy antigua y ha pasado de padres a hijos durante siglos.


Como cada cocinero tiene su forma de hacerlas anímate a comentar como las haces tú o como te están más ricas. Aprenderemos todos a mejorar nuestra receta.

Hasta pronto!!