sábado, 20 de julio de 2013

Pericana de Alcoy ¿Cómo se hace?


Pericana de Alcoy

La Pericana o Pipes i carasses, es uno de los platos típicos de la Gastronomía Alicantina. En Alcoy y gran parte de la montaña de Alicante es muy popular. Es una receta fantástica llena de sabor y textura. Ideal para un aperitivo o incluso ensalada.

Hoy nos subimos a la montaña de Alicante una vez más... sí sí señores y señoras, Alicante tiene montañas no solo playas, de hecho es una de las provincias mas montañosas de España. Podéis buscarlo en google si queréis, y además nieva en invierno.
Bueno que me desvío como siempre, nos vamos a la zona l'Alcoià para preparar una pericana para chuparse los dedos. 

La pericana es un plato típico de la zona de montaña, pero también tiene sus variantes por el área de Elche, e incluso de l'Alacantí en Mutxamel por ejemplo. 
En esencia la pericana podría ser considerada una salsa con pescado salado para untar o mojar en pan. Un aperitivo, un entrante o si me apuras un primer plato de pescado. El capellán es el pescado estrella de la receta, aunque hay quien la hace con bacalao. Bueno vamos a cocinar que se nos va el tiempo.

Pericana Valoracion



INGREDIENTES
  • 2 DIENTES DE AJO
  • 4 ÑORAS
  • 3 PIMIENTOS CHORICEROS SECOS
  • 1 CAPELLÁN EN SALAZÓN 
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
  • 1 Litro DE CERVEZA COMO POCO (opcional)
  • 1 TOMATE (opcional)
  • 1 PIMIENTO ROJO (opcional)
Pericana Ingredientes


A COCINAR!!


1. Lo primero es sacar la cerveza del refrigerador y meterla al congelador para que se ponga más fresquita mientras cocinamos.  


Capellan para Pericana

2. Ahora nos ponemos con lo serio. En primer lugar cocinamos el capellán, yo recuerdo que mi madre lo hacia en los mismos fogones pero sin sartén. Pasándolos a fuego pero sin llegar a quemarlos del todo, si se chumasca un poco no pasa nada.  El olorcito es muy bueno. Dan ganas de comérselo tal cual. También puedes hacerlos en una plancha, no hay problema. No les pongas sal, bastante tienen ya. Yo los hago sobre la vitrocerámica directamente a fuego 6. Le corto la cabeza y luego hago tres trozos más y así es más sencillo que todos estén dentro del fuego. Les voy dando la vuelta hasta que están en su punto y entonces los dejo enfriar. 

Pericana Receta
3. Mientras el capellán se enfría los suficiente como para poder desmigajarlo, hacemos las ñoras y los pimientos rojos.
Yo para este punto he creado mi propio protocolo después de muchas pericanas. En primer lugar cojo los pimientos choriceros y les quito el rabo y las semillas. Dejo solo la piel y la troceo como se ve en la foto. Luego hago lo mismo con la ñora. 
En una sartén con un chorrito de aceite frío un poco de pimiento rojo fresco. Lo corto en juliana porque queda mejor. No lo dejo pochar, lo dejo frito pero con cuerpo. Mientras pico un par de dientes de ajo. Retiro los pimientos de la sartén y reservo. El aceite que queda lo pongo en un recipiente pequeño y en el pongo el ajito bien picado. Ahora en la misma sartén pongo primero los trozos de pimiento choricero y los dejo una par de minutos a potencia media alta. Lo mismo hago luego con la ñora. Lo vamos poniendo todo en un recipiente. 


Pimiento Choricero

Ñora

Capellan salado

4. Ahora desmigajamos el Capellán en un recipiente con cuidado de no clavarnos ninguna espina. Te vas a dar cuenta que es muy fácil. No descartes poner algún trozo quemado porque realmente le da un toque muy especia. Después lo mezclamos con el capellán y añadimos un chorrito de aceite virgen extra y el aceite con los ajos. El resultado es un moje para chuparse los dedos de rico. Yo al final siempre le añado un tomate troceado muy fino. Te recomiendo un tomate maduro y de buena calidad como el tomate raf de Muchamiel. 
A mi como más me gusta la pericana es sobre una tostada de pan. Incluso en momentos de "ansia viva" me he llegado a comer un bocadillo de pericana. 


PRESENTACIÓN

Ahora es el momento de sacar la cervecita y poner en la mesa un buen pan de pueblo, ya sea en tostada o para mojar, lo que más te guste. Y a comer. 
Es un aperitivo muy rico y con un sabor auténtico.


Pericana de Alcoy

VARIANTES

Bueno en algunas partes prefieren ponerle bacalao, también le pueden poner tomate de Mutxamel (dulce) para dar un contraste mayor con el salado al Capellán. Los que le ponen tomate también suelen ponerle cebolletas encurtidas. Hay quien o le pone pimiento seco o le pone ñora, no las dos cosas. Hay quien usa tomates secos y quien le pone pimientos rojos asados... La esencia no cambia pese a las variaciones.

¿QUÉ BEBEMOS? 

La cerveza chééé!!!! 


Emplatado Pericana de Alcoy

ORIGEN

Es un plato típico de la provincia de Alicante, en Elche se le llama pipes i carasses. Era un plato típico de pastores. Los ingredientes al ser secos no eran perecederos y solo hacía falta una fogata para poder cocinarlo. Era una comida típica de los vendimiadores de olivas y almendras de la zona, los cazadores también adoptaron como propio esta salsa, moje, ensalada, aperitivo lleno de sabor y contrastes. 


Me vais a decir... que no os han entrado ganas de preparar esta receta... Esta semana apuntad en la lista de la compra... capellanes, ñoras y pimientos secos... ahhhhh y la cerveza a la nevera, pero ya!. 

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3 comentarios :

  1. Gracias, soy de Elche y la verdad es que núnca he llegado a probar este plato, aunque si he oido hablar mucho de el, de niña es cuando más recuerdo que se hacia este plato. Lo probaré porque no tenia muy claro como se hacia, si he probado los capellanes pero no recuerdo haberlos comido así, los he comido asados a la llama y regados con aceite de oliva con ajitos picados, riquisimos tambien.
    Felicidades por tu pagina, he encontrado en ella varias cositas que tendré que probar, como algunos platos mejicanos que me encantan.
    Un saludo desde Elche

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  2. Hola Emilieta. Pues ya ves fácil es hacerte tu propia pericana. Yo casi todos los meses la hago alguna vez para aperitivo. Allí en Elche le llaman Pipes i carasses. Si necesitas cualquier cosa, como somos vecinos (yo soy de Alicante), me lo dices. Un abrazo y gracias por pasarte por mi página.

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  3. Un aperitivo muy bueno. Nosotros en nuestra tienda vendemos la pericana pero de bacalao.

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